LOS OCHÍOS.

     Los habitantes de la Comarca de la Loma y en especial los de Baeza y Úbeda saben sobradamente qué son los ochíos y las bondades de éstos, pero lo cierto es que, fuera de nuestro entorno no son muy conocidos. Y eso que, cuando los prueban los foráneos acompañados de la tradicional morcilla de caldera o de embutido (como lo suelen poner en nuestros bares y mesones) hacen sus delicias y corren presurosos a comprarlos en algunas de nuestras tahonas. Con este breve artículo pretendemos profundizar en cuestiones relativas al origen de esta torta de masa de aceite condimentada con pimentón y sal tan particular de nuestra tierra.

     «Los ochíos dónde se inventaron, ¿en Baeza o en Úbeda?». Atrévanse a hacer esta pregunta en una reunión donde haya baezanos y ubetenses. No sabemos hasta dónde llegarán las consecuencias pero lo que sí podemos asegurar es que no habría acuerdo a la hora de establecer la paternidad de tan preciado manjar, pues, unos y otros pondrían la mano en el fuego asegurando que surge en su ciudad y que los vecinos no son más que unos plagiadores.

     Sin entrar en esta difícil cuestión que hasta el momento es compleja resolver y, pese a la lógica disconformidad entre los habitantes de las ciudades hermanas, lo cierto es que los ochíos pasan por ser uno de nuestros principales embajadores (tanto como el aceite) y es uno de los productos estrella de nuestra cocina.

     El ochío es una derivación relativamente reciente de la tradicional torta de masa de aceite que prolifera en muchos lugares de España pero en especial en Andalucía. Su origen es muy remoto, tanto, que algunos investigadores aseguran que se trata de una composición musulmana debido a los ingredientes que se utilizan (azúcar, canela, matalahúva, harina, aceite de oliva virgen extra, almendra y levadura). En todo caso son sustancias muy habituales empleadas en la “cocina mediterránea”, que aportan una gran cantidad de energía por poseer una notable base de hidratos de carbono y que, por lo tanto, se ha consumido muy habitualmente por agricultores y braceros. Lo que sí resulta determinante (e insustituible) es el uso de la mejor grasa vegetal del mundo, el aceite de oliva virgen extra que baña nuestros campos.

     Otros autores quieren ver en esta receta orígenes judíos o incluso mozárabes, pero sea como fuere, la torta de masa de aceite aparece mencionada en fuentes muy antiguas por lo que podemos asegurar que en la zona meridional de España era muy común.

     Sin ir más lejos la encontramos citada en la novela de temática pícara de finales del s. XVI y comienzos del s. XVII Guzmán de Alfarache del escritor del Siglo de Oro, Mateo Alemán que dice de éstas: «Dale mis encomiendas, aunque no lo conozco, y dile que me pesa mucho y parte con él aquesa conserva, que para ti, bien mío, la tenía guardada. Mañana es día de amasijo y te haré una torta de aceite con que sinvergüenza puedas convidar a tus camaradas». De entre los datos que nos aporta el autor sevillano destacamos el hecho de que al menos desde el siglo XVI, era frecuente que hubiera días establecidos para la elaboración de la masa de aceite que se llevaría a los hornos para su cocción. (Tradición ésta, que por otra parte, subsiste en muchos pueblos de nuestro entorno).

     En esta misma época también El Quijote (El Quijote II, Capítulo 13) recoge el término “torta” pero se usa como refrán con la idea de conformismo, «Por eso digo –dijo el del Bosque- que nos dejemos de andar buscando aventuras; y pues tenemos hogazas, no busquemos tortas, y volvámonos a nuestras chozas, que allí nos hallará Dios, si Él quiere». Viene a significar que es mejor quedarse con lo que se tiene si no se puede conseguir algo mejor y forma parte del amplio abanico de refranes que tienen por protagonista a la torta de masa de aceite. Citemos de ejemplo “A falta de pan, buenas son tortas” pero no nos paremos ahora en esto pues “es harina de otro costal”.

     Parece mayoritariamente aceptado que fueron las monjas las que (al poseer horno en los conventos) se encargaron de popularizar esta masa de aceite (pensemos que existía mucho trasiego entre éstas de cenobio en cenobio) vendiéndola para así ayudar al mantenimiento de su casa recoleta. Esta torta se realizaba con la receta tradicional compuesta por miel (deshidratada, no de recolección reciente) que era el sustitutivo del más reciente azúcar y con matalahúva. Este producto prolifera por lo tanto entre los cenobios de la cuenca del río Guadalquivir y, como sabemos, llega hasta nuestros días siendo muy frecuente encontrarlos en toda Andalucía asociados originalmente a la época de Semana Santa y Pascua de Resurrección del calendario cristiano.

     ¿Hochío o ochío?

     Seguramente les extrañe que hasta no hace mucho tiempo la RAE admitía por correcto el término “hochío” y no incluía el de “ochío”. Según Rocío Ruiz y Aurelio Valladares en su estudio, Ochío/ Hochío ¿una duda ortográfica sobre el nombre de este típico producto de las comarcas de Úbeda y Baeza?, es muy probable que se debiera a un error. Ellos han demostrado que algún académico escribió erróneamente “jochío” y al tratarse de un andalucismo pensaron que se trataba de una “j” aspirada por lo que se incluyó en el diccionario como “hochío”. Superada esta falta (vigente desde 1970 hasta hace pocos años).